Les insectes : une pilule difficile à faire avaler

Les insectes ont souvent été présentés comme la nourriture du futur. Pourtant si le poisson cru s'est parfaitement intégré dans nos habitudes alimentaires, les insectes rebutent toujours. Pourquoi ont-ils tant de mal à s’imposer dans nos assiettes ?

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Photo : Šárka Krňávková (CC)

Les insectes ont souvent été présentés comme la nourriture du futur. Pourtant si le poisson cru s’est parfaitement intégré dans nos habitudes alimentaires, les insectes rebutent toujours. Pourquoi ont-ils tant de mal à s’imposer dans nos assiettes ?

Photo : Šárka Krňávková (CC)

Les chiffres sont sans appel. Selon le rapport de l’office belge des statistiques Statbel qui date de 2020, seulement un ménage sur 944, soit 0,10% de Belges, allouent une partie de leurs dépenses à la consommation d’insectes. Il est difficile de dégager des statistiques générales car trop peu de gens achètent ce genre de produits en Belgique.

Un « novel food » qui n’accroche pas

La consommation d’insectes, aussi appelée entomophagie, ne fait pas encore saliver. Ce phénomène s’explique en partie parce que cette pratique a débarqué de manière très soudaine. Les scientifiques appellent cela une « innovation discontinue ». Ce terme désigne une profonde remise en question de nos repères alimentaires traditionnels. Les criquets, les grillons et les vers de farines entrent dans la catégorie des « novel food » : des aliments dont nous n’avons pas de traces de consommation en Europe avant 1997.

Par ailleurs, les producteurs et artisans de denrées à base d’insectes font face à un second problème : le refus des consommateurs de manger des substances nouvelles à l’apparence repoussante. Selon la scientifique Patricia Pilner, c’est le sentiment de danger ou d’aversion face au produit qui peut expliquer ce rejet. Pour surmonter cet obstacle, comment se débrouillent les acteurs du secteur pour faire accepter un changement alimentaire ?

Des stratégies pour séduire

Pour inciter le consommateur à se familiariser à l’entomophagie, la start-up KRIKET met en avant des barres de céréales qui contiennent des insectes. Antoine Roba, business developer chez KRIKET, explique : “On utilise de la poudre (ndlr : de grillons), ce qui rend les insectes invisibles et donc plus accessibles. Ceci abaisse la barrière psychologique que certaines personnes peuvent avoir.” La chercheuse Ophelia Deroy appelle cette technique de transformation : la « Hiding Strategy ». Cette dernière consiste à dissimuler l’insecte dans un produit connu pour le rendre plus attrayant. 

Une autre stratégie de familiarisation est celle de l’utilisation de repères gustatifs connus. Comme le souligne la chercheuse Céline Gallen, utiliser des épices et des arômes qui rapprochent les insectes des goûts familiers atténue l’aversion. En Belgique, l’entreprise NimaVert emploie cette technique. Elle propose par exemple des tubes de grillons entiers à la tomate, à l’ail, au persil et au goût fumé.

Enfin, les compagnies du secteur jouent sur les avantages relatifs de la consommation d’insectes. D’un côté, ils capitalisent sur les bienfaits nutritionnels, ce que reconnaît le nutritionniste Kevin Parmentier : “La teneur en protéine des insectes est de minimum 20 grammes par 100 grammes de partie comestible. Au niveau animal, on est entre 15 et 20 grammes. De l’autre côté, les acteurs du secteur utilisent la rhétorique environnementale : les insectes produisent moins de gaz à effet de serre et utilisent moins d’eau et d’espace. Pour l’entomologiste Rudy Caparro, il faut nuancer ces propos, certaines méthodes d’élevage à température élevée sont tout de même polluantes. Par exemple, « un grillon qui est élevé à 27 degrés en Belgique dans un conteneur chauffé va émettre du CO2« . Tout dépendra de l’équipement utilisé par les producteurs, certains utilisant de l’énergie renouvelable, d’autres pas.

Stratégies de vente ou démarche louable du secteur pour opérer un virage alimentaire, la question peut se poser. Pour les curieux, Mammouth vous invite maintenant à vous immerger dans un parcours interactif, où vous aurez l’occasion de rencontrer deux acteurs du secteur : un entomologiste et un producteur. Kevin Parmentier, diététicien, en détaille les bienfaits nutritionnels.

Tout ceci aura peut-être éveillé vos papilles gustatives vers de nouvelles saveurs, textures et formes. Reste une question à vous poser : où vous situez-vous à présent sur l’échelle de l’entomophagie ? Êtes-vous au stade du rejet, voire du dégoût, vis-à-vis de cet aliment à l’apparence inhabituelle ? Ou bien au stade de l’expérimentation timide ? Ou peut-être, faites-vous partie des très rares Belges qui, convaincus par les arguments des producteurs d’insectes, les ont intégrés à leur alimentation quotidienne ?

Cet article a été imaginé dans le cadre de la Semaine de l’Info Constructive.

Initiée par NEW6S, la Semaine de l’Info Constructive est un événement annuel qui mobilise un maximum de rédactions francophones belges autour de la démarche constructive. Celle-ci vise à se détourner d’un traitement anxiogène de l’actualité, pour lui préférer une approche axée sur les perspectives, les solutions et les pistes de réflexion concrètes. En d’autres termes, à la fameuse règle des 5W enseignée dans les écoles de journalisme (who did what, where, when and why), il s’agit d’ajouter une sixième dimension : what do we do now ?
Plus d’infos : www.new6s.be

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