40 ans de dolcezza dans la pâtisserie Giovanni

Giovanni Lepanto et ses recettes traditionnelles italiennes nous emmène, depuis Schaerbeek, au cœur de la dolce vita.

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Tania Portuesi (CC BY NC ND)

Giovanni Lepanto et ses recettes traditionnelles italiennes nous emmène, depuis Schaerbeek, au cœur de la dolce vita.

Tania Portuesi (CC BY NC ND)

Il est 6h00 au numéro 303 de la Chaussée de Louvain, à Schaerbeek. Giovanni Lepanto arrive dans son atelier, vêtu de sa veste et de son pantalon blancs, prêt à régaler ses clients. Comme tous les jours, il commence par préparer i cornetti (croissants), i cannolii cartocci et bien d’autres desserts de la tradition culinaire italienne. Concentrés, actifs et organisés : voilà les mots d’ordre dans l’atelier de Giovanni. « Nous savons ce que nous devons faire quand on entre le matin. Tout doit être prêt à une certaine heure. »

Dans son bar, il est aidé par sa femme Vincenza, qui a également travaillé dans un atelier de pâtisserie à Messine. Il y a aussi son fils Gigi et sa belle-fille. Il a même dû faire appel à d’autres pâtissiers venus tout droit de Sicile, comme Ignazio. Il est le vrai bras-droit de Giovanni, surtout le matin. « Nous devons gérer toutes les préparations matinales en plus de toutes les commandes. Je dois également trouver le temps d’aller faire les courses. Il faut aimer ce qu’on fait, sinon ça ne sert à rien ! »

Résidant en Belgique depuis 40 ans, il est le maestro de la pâtisserie italienne. Depuis l’âge de 12 ans, il plonge ses mains dans la farine. Les recettes de tradition sicilienne n’ont plus de secret pour lui. « J’en connais des milliers, mais je ne peux pas toutes les faire. Cela prend énormément de temps. »

Pâtisserie sicilienne : cannoli
Giovanni et ses cannoli. (Photo: Tania Portuesi)

Un homme de tradizione

Au comptoir, on y trouve notamment des cannoli, cartocci, rollò di Caltanissetta, babà. Giovanni conserve les recettes traditionnelles et se montre réticent face au changement. « Je ne comprends pas pourquoi on a inventé l’arancina (boule de riz)  au Nutella. » “Une aberration !“, opine sa femme, jamais très loin de lui. Elle qui tient le comptoir de la pâtisserie schaerbeekoise estime que certaines innovations dans la cuisine traditionnelle n’apportent rien de bon. « Un jour, je me suis retrouvée face à un plat de poisson et le chef avait ajouté des morceaux de pistache. On met de la pistache partout alors que cela enlève le vrai goût ! » C’est aussi ça, la tradizione à l’italienne.

Giovanni s’adapte toutefois à quelques nouveautés dans le métier de pâtissier en faisant il cannolo au chocolat et aux pistaches. Tous les matins, il prépare ce dessert, « son préféré ». Giovanni amène aussi ses clients à Naples en préparant la sfogliatella. Une coquille de pâte feuilletée remplie de ricotta et de marmelade d’abricot.

Giovanni est occupé à remplir le cannolo au chocolat.
Giovanni propose également le cannolo au pistache et au chocolat. Photo : Tania Portuesi (CC BY­NC­ND)

Il continue avec la préparation del cartoccio, un dessert typiquement sicilien. Il prépare la pâte qu’il fait monter pour ensuite les enrouler autour d’un cylindre. Il les laisse monter environ 10 minutes pour les frire. Après la friture, il passe à la dernière étape, celle du remplissage, tout simple, fait de ricotta.

A les goûter, un client voyage dans l’Italie de son enfance. « Quand je mange la caponata chez Giovanni, ça me fait penser à ma maman quand elle me la préparait quand j’étais petit. » Le but de Giovanni est atteint. « Je fais attention à mon client. Je veux qu’il se sente à la maison. »

A 7h00, en sortant de son atelier, le comptoir est prêt à être vidé. « Ciao, mi fai un caffè per favore ? » Telle est la question la plus entendue dans le bar. Quoi de mieux en effet que d’accompagner son croissant d’un café chaud ?  La pâtisserie se remplit petit à petit. Certains parlent au comptoir, d’autres lisent leur journal. « Je vis quasiment dans mon atelier tout le long de la journée, mais j’essaie de passer quelques minutes avec mes clients avant de repartir. »

Ignazio laisse mariner les babà dans le rhum.
Ignazio laisse mariner les babà napolitains dans le rhum. (Photo : Tania Portuesi)

Il retourne déjà dans son atelier parce que la période de Noël approche. Giovanni doit redoubler d’efforts pour se plonger dans la préparation del panettone. « C’est LE dessert typique que l’on retrouve sur la table des familles italiennes, mais également belges. » Pour un de ces desserts moelleux, il faut compter 24 heures de levée de pâte, et deux heures de préparation. Il prépare aussi Il pandoro, un dérivé du panettone, sans fruits confits. S’il devait présenter tous les produits siciliens, il ne dormirait plus. C’est pour cela qu’il travaille en fonction de la demande des clients.

« La Belgique est mon deuxième pays, mais je suis avant tout italien. »

Après des débuts difficiles, il s’estime aujourd’hui heureux de sa situation. « Arrivé en Belgique, je ne me suis pas intégré tout de suite. Il m’a fallu trois bonnes années avant de me faire accepter. » Il se sent aujourd’hui intégré à 50 pourcents. « La Belgique est mon deuxième pays, mais je suis avant tout italien. » Le sexagénaire ne compte pas retourner vivre en Sicile car il a construit sa vie en Belgique et ne quitterait jamais sa famille. « Je retourne quand même souvent dans ma ville natale, Messine. J’ai ma maison au bord de la plage de Giampilieri Marina. »

Ignazio décore les derniers mignons en y mettant des fraises. Photo: Tania Portuesi (CC BY­NC­ND)

Cependant, Il éprouve beaucoup de tristesse et de colère pour Messine. Il se souvient de son enfance, des grandes avenues remplies de magasins, de la foule. Mais aujourd’hui, il ne reconnait même plus ces avenues. « De nombreux magasins ont fermé et ils ont construit le tram en plein milieu, c’est aberrant. »

Aujourd’hui, Il se sent accompli bien qu’il ait connu une période dans laquelle d’autres pâtissiers lui recommandaient de vendre. « Ma pâtisserie a fêté ses 40 ans ! Finalement, ce sont eux qui ont fermé, moi je suis encore ici à 66 ans. » Avec un tel succès, Giovanni aurait pu multiplier ses enseignes. « Je n’en ai qu’une, mais c’est la meilleure. », ou comme diraient les italiens « Meglio una, ma buona. »

Giovanni vous donne la recette du cannolo siciliano. Pour 8 à 10 personnes, il vous faut :

Pour la pâte :

  • 250 g de farine de type 00  // des écorces d’orange
  • 30 g de sucre // 2 g de cannelle en poudre
  • 30 g de margarine // 1 jaune d’oeuf
  • 1 petit oeuf // de l’huile d’arachide
  • 50 ml de Marsala // 10 ml de vinaigre
  • Une pincée de sel

Pour la crème :

  • 800 g de ricotta de brebis
  • 320 g de sucre en poudre

Pour la décoration :

  • Selon vos goûts : des écorces d’orange confites, des cerises confite, des pistaches de Bronte, des pépites de chocolat fondant, de la cannelle en poudre ou du sucre en poudre
Giovanni est occupé à remplir le cannolo à la ricotta sans sac à douille.

Giovanni remplit le cannolo de manière traditionnelle.
(Photo: Tania Portuesi)

La préparation :

Pour la pâte :
Commencez par passer au tamis la farine et la cannelle. Ajoutez ensuite la margarine, le sucre et l’écorce d’orange râpée. Mélangez l’oeuf entier et continuez à pétrir en versant le sel dissous dans le vinaigre et la Marsala. Vous devez obtenir une pâte homogène et élastique. Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Etalez un tiers de la pâte à la fois avec un rouleau à pâtisserie, jusqu’à 1,5 mm. Avec des rondelles de 10 cm de diamètre, faites des disques qui s’étirent légèrement pour former un ovale. Soudez les bords extérieurs avec le jaune d’oeuf, en les recouvrant le long de la ligne médiane du cylindre. Couvrez les cannoli prêts à cuire avec du film alimentaire.

Plongez les cannoli dans l’huile chauffée à 175°C. Après quelques secondes, ils seront dorés et prêts à égouttés sur du papier adapté. Avant de retirer le cylindre de l’écorce, assurez-vous qu’elle ait atteint la température ambiante.

Pour la crème :
Tamisez la ricotta et travaillez-la pendant une minute avec le fouet. Ajoutez-y le sucre en poudre. Remplissez les cannoli de ricotta uniquement au moment de servir.

Finalement, décorez-les selon vos préférences : avec du sucre en poudre, des fruits confits, des pépites de chocolat, des pistaches hachées ou encore de la cannelle.

Buon appetito !

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